好的食物还需要好的烹调方法,才不会让具有很高营养价值的食物变成毫无益处的垃圾食物。食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。记住,健康的烹调方式意味着:别把营养丢了。
要保持厨房卫生
在进行烹饪之前,一定要注意厨房的卫生,这样可以防止食物和食物原料的污染。在进入厨房工作时应该注意:
不要用同一把菜刀切生肉、半生肉和熟食品,也不要将不同用途的刀具放在同一个器皿中,用菜板切熟食时必须用清洁剂与热水彻底洗干净;
不要把生肉直接放在冰箱内架上,以免血和液体滴在下面没盖好的食物上;
不要乱用厨房抹布和毛巾,最好用纸巾,每次用完就扔掉;
不要让菜板和其他木制厨房用品出现缝裂,如出现裂缝,要及时堵严,否则缝内的细菌将很难清除,而且会粘在食物上;
不要让开罐头的刀粘上一层食垢,每次用完锅、碗、盆、盘以后,都要彻底洗干净。
烹调之前,一定要把手洗干净。
烹调秘法
好了,现在可以进行烹饪了。
食物经过烹调后可以增加其食用价值,但在烹调过程中,由于加工流程的原因,食物中的营养物质会不同程度地遭到破坏,甚至流失。为了防止产生毒素,并尽量减少营养损失,应该注意以下问题。
蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时,为了去掉涩味,喜欢把蔬菜放在热水里煮一下再捞出来,挤去菜汁,然后再炒。这样做会使蔬菜中的大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯的话,焯好的水最好尽量利用上。例如做水饺的菜,焯好的水可以适量放在肉馅里,这样,既保存了营养,又使水饺馅味更美。
蔬菜不宜切后浸泡。蔬菜尽可能先洗后切,避免切后用水浸泡。切块要大,因为切得越细小、烹调和保存时间越长,蔬菜中的维生素和无机盐就损失得越多。
吃茄子不宜去皮。维生素p是对人体很有用的一种维生素,能维持皮肤和神经系统的健康,也有利于促进消化系统功能。在所有的蔬菜中,茄子中所含的维生素p最高,而茄子中维生素p最集中的地方就在其紫色表皮与肉质连接处。所以在吃茄子时最好不要去皮。
虾米不宜直接煮汤喝。虾米或虾皮在加工过程中容易产生一些致癌物质。食用虾米、虾皮前最好用水煮15~20分钟,然后再捞出来烹调食用,将汤倒掉不喝。如果喝虾米汤,可在汤中加1~2片维生素c,以阻断致癌物在体内合成。
活鱼不宜马上烹调。在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把"活鱼活吃"奉为上等菜肴。其实,这种吃法是不科学的。无论从营养价值还是从食用味道上看,活鱼或刚死的鱼都不是食用的最佳时间。因为鱼类死后,经过一段时间鱼肉会逐渐僵硬,其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。这样的鱼吃起来不仅肉质发硬,而且也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬状态后,即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,不管用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的。
油锅不宜烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炒的菜,容易发生胃溃疡。
烧煮豆类食物不宜用食碱。在烧煮豆类食物时放些食碱,可使食物酥软,但却会使大量维生素b和维生素c破坏和流失,降低了营养。
烧肉不宜过早放盐。盐易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉质变硬,且不易烧烂。
冻肉不宜放在高温中解冻。冻肉如在火炉旁、沸水中解冻,肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量。遇高温,冻肉的内部温度不易扩散,使细菌繁殖,肉容易变坏。
(实习编辑:黄秀杰)
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